压力锅的操作

待烹饪的食物与少量的水或其他液体（例如配方所需的原料）一起放入压力锅中。关闭盖子，选择压力设定并将压力锅放在热源（例如炉子）上，以最高的热量（如果使用重物，当蒸汽排出时重物放置在蒸汽口上，因为这确保了内部的空气已经逸出）直到炊具达到全压，然后降低热量以保持压力;配方中指定的时间从此处开始。常见的错误是，当用户在炊具中存在最轻微的压力时立即弹出指示器而开始计时，而不是在烹饪持续时间计时之前等待炊具达到选定的压力水平。一些压力锅在弹出指示器上有指示压力水平的标记，但通常弹出指示器仅表明炊具内部有压力，这不是显示炊具达到其选定压力的可靠方式。只要内部有任何压力，该指示器也可用作防止盖子打开的互锁装置。

随着内部温度升高，压力也上升，直到压力达到设计表压。在某些设计中，安全阀打开，释放蒸汽并防止压力进一步上升。在其他情况下，压力调节器重量开始悬浮在其喷嘴上，允许多余的蒸汽逸出。热源不需要保持高于维持压力所需的温度。如果热源太高，能源成本更高，并且由于这种额外的热量，垫圈/密封环的寿命会缩短。如果热源设置得太低，则食物可能未煮熟或压力可能丧失。

大多数压力锅的工作压力设置为15psi，相当于现有大气压力103kPa或1.03bar [1]，该压力是美国农业部于1917年确定的标准。在相对于海水压力升高的压力下，在121°C（250°F）时水沸腾（参考水页的蒸气压力）。

温度越高，食物的烹饪速度越快;烹饪时间通常可以减少到传统烹饪方法的1/3。请注意，实际的烹饪时间取决于：所使用的压力释放方法（参见下一节），食物的厚度 - 因为较厚的食物需要较长的时间进行烹饪。肉类 - 以及其他一些食物，如海绵布丁，圣诞布丁等 - 根据其重量计时。冷冻食物需要额外的烹饪时间。当在15psi压力下烹饪时，烹饪时间通常如下：切丝卷心菜在一分钟内煮熟，在三分钟内将新鲜的青豆，在六分钟内切成约1英寸厚的厨师的土豆（使用自然释放方法）和整个容易装入压力锅的鸡肉大约需要20分钟。糙米，干扁豆和干豆可以在10分钟内煮熟，而不是在普通的平底锅中煮45分钟。

一些压力锅具有比工业标准15psi更低的最大压力，或者可以调节到不同的最大压力;烹饪时间会在较低的压力下相应增加。这通常通过具有不同的调节器重量或不同的压力设置来完成。如果压力锅不能按照行业标准15psi进行烹饪（制造商的说明书应该说明最大操作压力），并且配方旨在以15psi进行烹饪，则烹饪时间将需要延长，但这会使食物过度燃烧。在低于15psi的压力烹饪过程中增加太高的热量不会使食物更快烹饪 - 更高的热量浪费能量，缩短垫圈和其他橡胶部件的使用寿命。这不能替代不能以15psi运行的压力锅，这是大多数食谱需要和期望的压力设定，因为15psi在1917年成为压力锅的标准。

压力烹饪通常用于模拟较长时间内长时间炖或煨的效果。

使用起毛剂的食物食谱，例如蒸熟的布丁，要求温和的预蒸 - 没有压力 - 在烹饪之前激活起毛剂以实现轻质且蓬松的质地。预蒸汽时，水必须轻轻地起泡，以确保在整个压力烹饪时间内剩下足够的水，否则，锅会熬干。如果预蒸煮被省略，则结果是沉重且粗糙的纹理。

由于压力蒸煮取决于蒸汽的产生并且总是需要液体，所以该过程不易用于产生少量蒸汽的烹饪方法，例如烘烤，平底煎炸或油炸。然而，大型鸡餐馆连锁店肯德基使用压力烹饪和油炸的组合，使用特殊压力。